眼看着蒸鱼师父已掀开大蒸笼，白茫茫的水蒸气夹杂着鱼肉鲜香蒸腾冲上，麦希明说：“嗯，按照你这么说，其实所谓的盆菜，就是把所有熟成的食物层层叠叠堆在一起？味道上是如何做到和谐统一？”
　　烟火缭绕，人声鼎沸，酒堂外面宾客们已陆续来到，高朋满座，有人打牌有人打游戏，热闹非凡。麦希明看了一眼两个老人带着三名子女，背后拖着由矮到高五个小孩鱼贯而入，跟童颜鹤发精神矍铄的寿星公笑着打招呼的一个大家庭，忽然自己就找到答案：“好热闹的场景……在国外，也只有在唐人街春节或者犹太人安息日才能见到这样拖家带口的大家庭。我这些日子来，也见识了不少意头菜、形意菜……或者，盆菜也有其中一种意义？”

　　林小麦一拍手：“老板好聪明……盆菜按照档次高低不等，最少八道，最多十八道菜，除了汤和伴碟，一桌俱全。图的就是个团圆美满，兄弟姐妹一条心。当然……味道很重要。盆菜堆叠不是乱来的，讲究先素后荤，先平后贵，就用今天的来说吧，总共十六道菜，最底下是‘四方来贺’：焖煮好的支竹、萝卜、西兰花、十字花菇；中间层是‘五岳朝天’：发财就手、发起猪皮、门鳝干、脆炸虾球、鱿花；第三层是‘大四喜’：溏心鲍鱼、葱烧海参、红烧裙翅、东海黄鱼肚；最后一层是‘大三元’：白切鸡、清蒸石斑、明炉烧鸭，一共分四层，应合四季福寿绵绵不尽的祝福。”

　　安置好了咸酸的梁伯站在对角线一处白色小瓷砖贴面的料理台旁对二人招手，林小麦快步走过去，只见一名带着白帽子的师父正在看两名打荷忙碌，梁伯说：“这是我四侄阿敏，如今专门做盆菜，这次盆菜宴的统筹大将军就是他了，现在师傅们开始摆盆归置，他开始料理盆菜酱汁。大妹，爷爷不知道你为什么突然回来，还要带着这位大老板。想来你们是想要做什么大事……就带你来看看。我已经跟阿敏说了，能拍照能录像。”

　　跟对着他们和气微笑的阿敏拱了拱手，麦希明说：“酱汁在西餐里，也会被称为一道菜的灵魂。调理不容易，在某些米其林餐厅里，哪怕是主厨外出做客座厨师，也是把调理好的酱汁采用技术手段密封急冻，带去作客的餐厅……这么大刺刺地给我们看，没问题么？”
　　不等梁伯说话，梁敏大大方方地亮出四颗牙齿笑：“听先生说话，就是餐饮行的行家……不过应是精通西厨？我们中餐来说，酱汁也是很重要，所谓的‘鱼淡肉咸，烧腊配酸甜’，蒸鱼的调味要淡，炒肉的芡汁要咸，烧鹅烧鸭，少不了一味酸梅酱，腊肉腊肠，离不开一碟甜酱油……至于这一盆盆菜，要使十六道风味各异的佳肴最终混为一味，就要我烧制的这味‘和味芡’了。不过更重要的，是以艺会友，货遇识家。”

　　麦希明闻言耸动，但终究没有说什么，林小麦连连点头，说：“我也早就听说过，盆菜最后关键，是加一勺酱汁拉力画龙点睛。今天是饱了口福的同时也要饱口福了，爷爷说得没错，我这是有食神啊！”
　　看着双手合十在胸前连连对空气拜拜的她，麦希明淡淡一句：“迷信。”
　　不气不恼，嘻嘻一笑，林小麦说：“老板，看看这边准备的是什么？那煲高汤好香海的味道，火候已经到了……是海藻和青红萝卜一起熬的素汤，此外还有……百菇粉？”
　　正从汤锅里往外捞出一个装得鼓鼓囊囊的料包，梁敏闻言抬头笑道：“是林叔叔家的大妹吗？好久不见了啊，出落得这么漂亮了！不愧是林叔叔教出来的女儿，鼻子就是灵，对，这是百菇粉……说是一百种，其实夸张了，我这个菌菇包是专门跑了菌菇王国云南去，用那里的冬菇、松茸、虫草花、竹笙王、牛肝菌、干巴菌，统共三十八种食用菌，炮制晒干用破壁机打成粉，代替味精来进行提鲜调味。这些菌里，有一些带了微毒，比如说牛肝菌，要经过去毒处理；有一些鲜味内藏，比如说干巴菌，要经过处理提鲜……最后才得到一坛百菇粉，用一次性的无纺布袋线装封好，专门上门宴席服务的时候用。”

　　林小麦笑得眼睛弯弯，赞道：“咦，果然很方便……我以为还得像从前那样，大把大把调料往里面撒呢……嗯，当时见湖叔叔的婚宴，就是这样的。果然年代不一样了，这样提鲜比味精强多了，还健康很多……”
　　只见梁敏尝味首肯过后，打荷师父便即捞出汤锅底料，随即投入晒得精干的柴鱼花，沸腾不休的高汤顿时归于平静，梁敏也不说话了，集中精神在照料高汤上。麦希明道：“这些高汤，就是调理酱汁的底味么，看样子……是鲜味汁？”
　　梁敏咧嘴一笑，说：“鲜味是鲜味，不过，眼前这锅急就章的鲜汤不过是配角而已。主角是它……大妹，你看看今天我们一共有多少盆盆菜上桌？”
　　这时候诸事咸备，所有备好的材料集中到一张拼起来的长方大案前，直径逾尺簇新敞口大盆整整齐齐地列在大案上，那盆身上斑斓不失浑厚的窑变一看就知道出自石湾名家‘潘高良’家族之手。师傅们一起上阵，忙而不乱地流水价把道道菜肴井然有序排好。林小麦伸长脖子看了半天，眼珠子转了两转就算清楚了：“一行五盆，一共二十行，这不是刚好一百桌，一百盆么？咦……这儿，为什么多了一盆，而且，所有师父似乎约好了一样，优先摆好了这一盆……”

　　一声“起”，第一百零一盆盆菜被提到小推车上，径直推到梁敏跟前来。早就生好了炉火，梁敏手下两名打荷师父把盆菜搬到了炉子上，麦希明看得清楚，讶然道：“这多出来的一盆盆菜，盆身看起来已有岁月痕迹，盆口有螺旋状扣纹，盆底有活门，倒好像是……特意设计过一样？”
　　梁敏一听，顿时眉开眼笑，“识货，识货。没错，这个盆是我们这一流派的盆菜中的传统工具，名叫‘和味盆’。盆菜有许多流派，既有流传最广泛的‘原味派’，即无汁无酱，百味合一，从上吃到下，越吃越鲜美，滋味百变；有沿海地区的‘海味派’，即连鸡鸭都舍去不要，全盆皆水生海珍，顶多加鹅掌鸭翅做代表，生猛新鲜，名贵无比；还有一种，就是我们山区穷人家后来发展出来的‘和味派’。越往西江上游，山越多，越险峻，山里缺盐少物，一年到头合族吃一顿盆菜，我们的盆菜不算咸酸、不放叶子菜，皆因这两样东西山里俯拾皆是，不够资格入盆。同时需要盆菜够味杀食，于是加上了汁酱。把多出的一盆‘母菜’温火加热流出酱来，和高汤混在一起，再加上这一包老汁，各取三分之一的分量，浇入盆菜中，取原酱原味，咸鲜重口……渐渐地约定俗成，形成我们这一片山区的独特味道。”

　　一边说，梁敏打开了面前一个竹篮子，里面是一个看起来平平无奇的螺口密封小瓷罐，倒出瓷罐里几乎稠结成块的原酱汁。打荷师父打开和味盆盆底活门，酱汁沿着巧妙设计过的浅槽缓缓滴落早就准备好的器皿中，装了三分之二，麦希明看着梁敏把其中一部分新酱汁留起，再依法子混合调理酱汁，说：“这是老卤汁的路子，用老酱里的发酵物吊出鲜来……滋味确然是极好的。只怕不太健康？到底是百岁老人的寿宴，老人多，小孩多，都是肠胃俱弱的人群……这么吃没关系么？”