《美味人生》
第22节

作者: 白米饭
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  眼见菜成,摆盘,林小麦眼底光芒流动,笑容可掬:“春笋细嫩竹做底,取清香,取意境。七样食材做一味,中间一点是龙虱肉。那龙虱肉原本是最淡而无味的东西,如今却包在了老鹅胗里,吸了老鹅胗的陈香味,青蟹膏牛骨髓鳊鱼籽的鲜香味,甲鱼裙的甜香味,竹笙的清香味和百凤汤的浓香味,五味精华尽在其中。不愧是竹林七贤,一肚子精华尽藏内心。”
  淡淡一笑,银姨微微摇了摇头:“老一辈人讲过,竹林七贤,满腹锦绣文章,却都不愿出仕。这道菜这么香气四溢......太招摇了,跟菜名不太搭配。”
  话音刚落,正在操持菜肴的廖师傅却是眼眉一动,像是不经意般地朝着银姨站立的方向投来一瞥,猛地洪声笑道:“看来真是草莽有遗贤,市井藏识家!这竹林七贤,最最出名的倒也算不得锦绣文章,而是一个‘酒’字!这道菜若是没有这最后的烈酒烧香,怎算得竹林七贤的真本色?”
  抓过身侧打下手的徒弟递过来的一个拳头大酒壶,廖师傅手腕一抖一挥,瓶中带着纯净透明的烈酒,已经轻轻撒到了几近成型的菜品上。也都顾不上放下手中酒壶,廖师傅翻手抓过另一名徒弟递来的点燃柏木枝条,在菜品上不过三寸处轻轻一扫,淡蓝色的火苗顿时喷薄而起。
  火焰起处,原本很有几分张扬的菜肴香味,顿时朝内一敛。哪怕林小麦用力吸气如长鲸吸水,空气中也仅存了丝丝缕缕馥郁酒香。

  搁下手中酒瓶,廖师傅很是满意低点了点头,再有朝着银姨驻足处看了过来:“古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名!这道菜做到这一步,方才算是有了几分颜色了。还请识家鉴赏。”
  眼看着廖师傅如同耍弄杂技般将菜品收拾妥当,人群中叫好声方起,那边厢的同丰酒楼总厨刘师傅已经热锅温油,单手将巨大的铁锅舞弄起来。大半锅上等清油加上铁锅重量,怕不也有二十来斤,却丝毫也不见刘师傅有些许吃力的模样。
  朝着注目看向了自己的廖师傅微微点头致意,银姨银姨在周全了礼数之后,方才转眼看向了单手操弄大锅热锅温油的刘师傅:“好漂亮的大圣闹龙宫!”
  麦希明也跟着那矮小老饕主播,拿出手机对着拍了,一边凝神看着手机屏幕不时调整焦距,一边问:“什么叫大圣闹龙宫?我在国外也看过四大名著,那是《西游记》里的一段吧?而这位师傅锅里只见油没有菜,难道闹出这么大动静来……仅仅是为了润锅?”

  他惊讶地瞪大了眼睛,银姨微微点头,说:“一锅东海波涛起,万丈狂澜不离瓯。学厨是手艺活,也是苦活累活体力活。在从前,厨师练颠锅,单手抓锅,锅里装沙,一练练两个时辰。坚持三年五载功夫,从二两沙练到四五十斤,能够圆转如意,颠锅不洒,才算是功夫练到家。你看这位刘师傅,半锅清油耍得团团转而半滴不漏,可见基本功扎实,是练过硬桥硬马真功夫的。”
  碗叠碗,碟归碟,筷子成一筒,实在人最欣赏实在人,同类最相惜,银姨看着刘师傅,眼内写满赞赏。
  热锅炒菜之前,宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油,倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫,拿起了那定海神针在东海阵阵搅合,直有翻江倒海之势,刘师傅兜转约莫一分钟,把清油倒掉,旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐,放到了刘师傅手边。
  从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。
  银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”
  大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:
  “有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”

  一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”

  大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”

  说着说着,声音低沉下去,由眉飞色舞变得黯然无光,长长的睫毛无神地垂落,盖住了眼睛……麦希明扯了扯她胳膊,说:“小麦,你看,猪油全部融化之后,只晃了三十秒,师父就倒了这批油,又换了一种油啦……COCONUT,嗯,椰子油?”

  一句话把林小麦的精神提起来,眯着眼睛细细一看:“真的诶……”
  正想表扬麦希明眼神不错,能够辨认出那铁罐上印着的英文,银姨大声叫好起来:“好啊,一素一荤一果,用气味清淡,祛毒清瘟的椰子油来收尾,把清油的菜籽味,猪油的肉荤味一举祛除。这种润锅的法子,叫做‘三军过后尽开颜’,润好的铁锅,就算是炒一碟冷米饭,都能炒得金黄松脆,变成黄金炒饭,粒粒米不沾底。”
  刘师傅听见了银姨的话,微微一笑:“果然是识家,看看这手法,又如何?”
  只见他迅速放薄油,接住了打荷师父备好的鸡春,入锅开炸。银姨说:“十星连珠满天星,一朝翻转乾坤倒。小麦,希明,你们看,那鸡春是软皮的,落锅受力了就是扁圆,且外皮仅仅是一层薄膜,稍不留心就戳破了,光凭师父转锅的功夫,让它们均匀受热,晃成浑圆。别看很简单,考的全是师父手眼协调功夫,因为鸡春得一个个入锅,而到出锅的时候,是要一锅出的!”
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