絮絮叨叨话旧时，林小麦竖起食指到唇边：“银姨，别说啦。我爸已经很啰嗦了……快看师父料理鳊鱼籽。咦，春鳊秋鲤，如今倒是吃鳊鱼的时节。青蟹膏牛骨髓，都要小心烹调，一过了火就会‘缩’，缩了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感，还会化成水，彻底不能吃了。这两样东西是怎么做？”

　　只见廖师傅取出一方紫云砚，把鳊鱼籽，牛骨髓和青蟹膏放入砚台中重重捣烂，“端砚，最老的坑道自唐代开凿，故以老尊称。‘端溪从天降，带落紫云来’，这方老坑端砚质地致密，入水即沉，能呵气成墨，最大限度保留水分，用来研磨肉泥，同样地，不需要掺入半星水分，就能够把食材打磨成浆，不损半分鲜味。”
　　话随手走，手如轮转，不过片刻功夫，三样珍贵食材已打磨成泥。学徒龙虱焯水去肠，只取一点背心肉，以最小号绣花针，嵌入老鹅胗中。银姨顺着廖师傅走去的地方一看，眼睛蓦然一亮：“好新鲜的竹笙，贵价货啊。小麦，你看看，那竹笙裙伞白雪雪的，像不像那些新娘子穿的仙女裙？”
　　林小麦脸红了，娇嗔道：“银姨干嘛捉我来问？我又不常穿裙子。”
　　“嘻嘻，女孩子总有做新娘子那天的嘛，那是一生人最漂亮的一天啊……”

　　嬉笑声中，林小麦闹了个大红脸，强作镇定扭过脸去看顺景酒楼的总厨选竹笙，还很生硬的岔开话题：“银姨，我记得竹笙是不能洗的吧？一入水那层雪白如纱的衫裙就很容易坏了。”
　　银姨点头道：“没错。早年竹笙养在深闺人未识，大家吃到的都是干品，不知道它原本长什么样子，是什么来头……甚至还有谣言传说，竹笙是竹筒内部的那层食用纤维，一朵竹笙就要毁掉一竿竹子，是和国宝大熊猫抢食物……不免让人哭笑不得。实际上竹笙是长在竹林里的一种食用菌，营养丰富，唯一美中不足的是至今没办法人工种植，只能钻竹林采竹笙。新鲜竹笙其实很干净的，你去过竹林就知道了，竹子中空内直，根根朝上，地上少有杂草，干干净净的。就算不碰水也没事，要像廖师傅那学徒一样，用风筒吹走上面沾着的泥沙，就可以了。”

　　说话间，廖师傅已处理干净了竹笙，菌头和菌柄摘掉不要，只保留雪白轻盈如羽纱般的伞裙，扭脸对学徒说：“片好水鱼裙没有？”
　　把手里长不过四寸，薄如纸的快刀往刀山上一插，徒弟挺起胸膛，展示手里的水鱼裙：“师父，搞定了！不能太薄，薄了影响软滑口感，不能太厚，厚了包不起来。要好像饺子皮一般，两边薄中间略厚，然后把外皮裹上了肉泥的老鹅胗，好像包元宝饺子一样包入，以阴力拢圆收口。”

　　很满意这个徒弟的话头醒尾，廖师傅微微颔首，说：“嘴巴上说的不错，不知道手上功夫如何。这就来练练，包好了馅儿，交给我。我这边要料理竹笙。”
　　“咦？不应该啊？竹笙不能入水！”银姨惊呼声中，林小麦倒是看到了一锅清澈见底的汤，“哇，好浓的鸡味。这是传说中的百凤汤么？”
　　廖师傅打开一直煨在明火炭炉上的瓦煲，顿时鲜浓的鸡香伴随着白蒙蒙的水汽，飘了半条街。那汤面上微微沸腾，汤色清澈见底，林小麦勾着银姨，“银姨，你快看看，真的是百凤汤啊，用乌鸡、杏花鸡、三黄鸡、胡须鸡……每样二十五只，搁大桶里熬足五个小时的高汤……他们好舍得下本钱啊，这锅高汤好贵的！用鸡汤给竹笙过水，煮软，那竹笙裙那么薄软透，只要十秒，不对，只要五秒，就足够吸收百凤汤的鲜味了！”

　　她一惊一乍的，着实被顺景酒楼的财大气粗给惊到了，麦希明噗嗤一笑：“每样二十五只，那个瓦罐有一间房那么大么？百凤汤我也知道，古方高汤，用的其实是头颈翅爪四个部分。之前在唐人街有个厨师以此为噱头……不过我们那边难寻走地鸡，用的大农场养殖统一宰杀取肉之后剩下的鸡架，汤色就没这么好看。”
　　“呐，靓仔就是真的懂行了。没错，百凤汤，用的是五种名种鸡的精华部分，外加鸡胗熬成。以前还有人用鸡牡丹，据说那地方有油脂腺，味道越发浓郁。不过鸡牡丹味道大部分人都不喜欢，那种做法就被人舍弃了。”银姨微微一笑。
　　麦希明问：“银姨，什么叫鸡牡丹？”
　　林小麦说：“鸡牡丹就是鸡屁股啰——原来是这样，我还以为百凤汤真的用一百只鸡来煲呢。但鸡骨好容易上火的哦，雄鸡一唱天下白，鸡是天底下至刚至猛至阳的动物，所以这个百凤汤，一般是给阳虚的人补身子的，说句不好听，特殊人群才适用……好少有人用来做一般的吊味汤底，师父用百凤汤调竹笙底味，会不会吃到人一脸痘痘啊？”
　　银姨说：“不会。竹笙本身长在竹林阴凉处，清热解毒去肿消炎。正好中和鸡骨火。再说了，就煮那么几秒钟，怕什么上火呢，样样都怕上火的话，也不用吃东西了。”
　　一边说，一边笑了起来，被银姨的笑容闹得挺不好意思的，林小麦转脸看着打荷师傅已把准备打底的嫩笋备齐，廖师傅的学徒竹笋做底，三种食材包裹好了老鹅胗，托入了蒸汽炉。学徒启动了开关，白蒙蒙的蒸汽蒸腾而上，不过片刻功夫，学徒打开炉门取出来，只见清脆欲滴的甜笋面上铺着七枚泛着紫光的胭脂红丸子，蒸汽散尽之后，混杂其中的浓郁海鲜香味，更是勾人食欲。
　　“好！！”高大老饕带头，没命地拍起巴掌来！

　　掌声中，廖师傅用不锈钢三勾爪一抓抓起盘边，左手一晃，七枚丸子接二连三在盘中跃起，鱼贯落入他右手的大网抄上，接着就沉入了油锅，三起三落炸了个金黄酥脆。好油增香炸增色，眼瞅着那七枚丸子外皮冒起细细的泡泡，内里还散发出微弱噼啪声，一看就是嘎嘣脆超美味，不少人眼定定瞅着那丸子，咽了一口唾沫。
　　林小麦说：“厉害了，根据食材的不同受热，一层层从内到外处置，最终不影响任何一层口感。包上软熟片好水鱼裙边，竹笙胆包裹，七种食材，裹做五层，合五五梅花之数，七味归一，是竹林七贤志同道合的典故……真是艺高人胆大，不是对食材有着绝对了解，不敢用这种做法啊。”
　　佩服得五体投地，溢美之词如滔滔江水延绵不绝，麦希明问道：“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒钟不到的竹笙，能吃么？再怎么滋味鲜美营养丰富，竹笙也是一种食用菌类，如果不烹饪得彻底熟透，是不是会不太卫生？”
　　银姨道：“呵呵……那边不是已经在处理竹笙了么？包好之后，还要再处理一次。你看，那边不就开始了？”

　　原来廖师傅最后的处理，非煮非蒸非炸，而是直接以沸水淋。学徒手持新鲜大毛竹筒，中接沸水一道接着一道淋到竹笙丸子上，直至香味传出，就是熟透。与此同时，廖师傅的玻璃芡也打好了，依然百凤汤做底，以大量的“三肉糜”——猪肉、牛肉、鸡胸肉剁细蓉——煮沸，吸收百凤汤中残渣，得到一小碗清澈见底的清汤。以此再调芡汁，细细淋到熟透的竹林七贤上。